Proces produkcji kabanosów

Kabanosy staropolskie produkuje się z mięsa wieprzowego klasy I i klasy II A oraz B w odpowiednich proporcjach. W etapie tym następuje również rozdrabnianie wszystkich surowców mięsnych w celu ujednorodnienia wielkości kawałków mięsa (około 5 cm średnicy). 

Mięso (100 kg surowca):

— wieprzowina klasy I 
o zawartości tłuszczu do 15 % – 30 kg

— wieprzowina klasy IIA
o zawartości tłuszczu do 20 % – 40 kg

— wieprzowina klasy IIB
o zawartości tłuszczu do 40 % – 30 kg

Peklowanie tradycyjne (metodą suchą) przez ok. 48 godz. przy zastosowaniu mieszanki peklującej.

Dodatki (na 100 kg mięsa):

— mieszanka peklująca [oparta na mieszance soli kuchennej (NaCl) oraz azotanu sodu (NaNO 2 )] – około 2 kg

Rozdrabnianie mięsa klasy I do wielkości około 10 mm, rozdrabnianie mięsa klasy IIA i IIB do wielkości około 8 mm.

Przyprawy (na 100 kg mięsa):

— pieprz naturalny – 0,15 kg

— gałka muszkatołowa – 0,05 kg

— kminek – 0,07 kg

— cukier – 0,20 kg

Farsz napełniany jest w jelita o średnicy od 20 do 22 mm. Jelita odkręcane są w batony o długości około 25 cm.

Osadzanie w temperaturze nie wyższej niż 30 °C przez dwie godziny, mające na celu wstępne osuszenie powierzchni, a także „ułożenie się” składników wewnątrz batonów.

Wędzenie tradycyjną metodą w dymie ciepłym, a w dalszej kolejności pieczenie do uzyskania wewnątrz batonów temperatury minimum 70 °C. Pozostawienie w wyłączonej wędzarni na ok. 1 godz., dalej studzenie i chłodzenie do temperatury poniżej 10 °C.

Suszenie przez 3–5 dni w temperaturze od 14 do 18 °C i wilgotności 80 % aż do uzyskania pożądanej wydajności (nie więcej niż 68 %).

Po uzyskaniu pożądanej wydajności, następuje ocena organoleptyczna (ocena smaku i zapachu wynikających z doboru przypraw w odpowiednich proporcjach; ocena kształtu i pomarszczenia batonu), a także pobranie prób do badań (ocena chemiczna).